Твитнуть
Суп из осетровой головы (Постный или масляный)
Сварить бульон из кореньев и пряностей, процедить, положить в него очищенную, посоленную, на несколько частей разрезанную голову осетра, сварить ее так, чтобы мясо отделилось от костей, процедить, положить ложку сливочного или прованского масла, 1/2 стакана риса или отдельно разваренную перловую крупу, вскипятить; подавая, влить столового вина или шампанского, всыпать зелени.
Выдать:
Сварить 2--3 фунта мелкой рыбы, как-то: ершей, окуней, сига, или 1 молодую курицу с кореньями, пряностями и солью, всыпать немного мускатного ореха, очистить, кто хочет, белками или икрою, процедить сквозь салфетку. В остывший этот бульон опустить кусками нарезанную стерлядь, влить 1 стакан холодной воды, варить, снимая накипь. Когда стерлядь будет готова, влить уху в суповую миску, где должно быть несколько ломтиков очищенного от верхней кожицы и зерен лимона, влить туда же, что хочет, шампанского или вскипятить его с ухою, всыпать немного изрубленной зеленой петрушки и укропа. Точно так же приготовляется уха из лососины или осетрины; подавая на стол, не накрывать миску крышкой.
Выдать:
Сварить бульон из кореньев и пряностей, процедить, положить в него очищенную, посоленную, на несколько частей разрезанную голову осетра, сварить ее так, чтобы мясо отделилось от костей, процедить, положить ложку сливочного или прованского масла, 1/2 стакана риса или отдельно разваренную перловую крупу, вскипятить; подавая, влить столового вина или шампанского, всыпать зелени.
Выдать:
- 2 моркови.
- 1 петрушку.
- 1 сельдерей.
- 1 порей,
- 2 луковицы.
- 2--3 гвоздики.
- 10--15 зерен англ. перца.
- 2--3 шт. лаврового листа.
- Осетровой головы фунтов 5.
- 1 ложку масла сливочного или прованского.
- 1/2 стакана риса или 1/2 стакана перловых круп.
- Зеленой петрушки или укропа.
- 1 ст. столового вина или шампанского.
Сварить 2--3 фунта мелкой рыбы, как-то: ершей, окуней, сига, или 1 молодую курицу с кореньями, пряностями и солью, всыпать немного мускатного ореха, очистить, кто хочет, белками или икрою, процедить сквозь салфетку. В остывший этот бульон опустить кусками нарезанную стерлядь, влить 1 стакан холодной воды, варить, снимая накипь. Когда стерлядь будет готова, влить уху в суповую миску, где должно быть несколько ломтиков очищенного от верхней кожицы и зерен лимона, влить туда же, что хочет, шампанского или вскипятить его с ухою, всыпать немного изрубленной зеленой петрушки и укропа. Точно так же приготовляется уха из лососины или осетрины; подавая на стол, не накрывать миску крышкой.
Выдать:
- 2 фунта мелкой рыбы или 1 курицу.
- 1 сельдерей.
- 1 порей.
- 1 петрушку.
- 2 луковицы.
- 3--4 шт. лаврового листа.
- 10--15 зерен англ. перца.
- Немного мускатного ореха.
- 3 фунта стерляди.
- 1/2 лимона.
- 1--3 стакана шампанского или более.
- Зеленой петрушки и укропа.
- Соли.
- (3--4 белка).
Любимый салат.
Комментарий