Твитнуть
Скоро кончится Рождественский пост.
Вот и захотелось поговорить о некоторых блюдах русской традиционной кухни.
Допустим, об ухе. Неверно считать, что любое первое блюдо из рыбы это уха. В лучшем случае на выходе будет просто рыбный суп. Уха это особое блюдо. Существует несколько разновидностей ухи тройная (рыбацкая), волжская, донская и т.д. Как правило, в ухе нет никаких лишних компонентов (картошка, пшено и т.д.) только рыба и совсем чуть-чуть некоторых специй (исключение, пожалуй донская). Уха отличается от рыбного супа особой технологией приготовления. За основу берется рыбная мелочь (обязательно пресноводная )- лучший вариант, это ерши (идеально) и маленькие окуньки. Для классической рыбацкой ухи нам потребуется мелочь и крупная рыба. Достаточно большое количество этой мелочи потрошить, тщательно промыть внутренность (ни в коем случае не отрезать плавнички, голову и хвост, не очищать от чешуи). Да у ершей не счищайте слизь с чешуи ! Ерша недаром зовут «комендантом» ухи. От крупной рыбы отрезаются головы, удаляются жабры, промываются, туда же отрезанные плавники и хвосты. Все это в котел, большую кастрюлю. Не солим. Варится эта т.н. юшка довольно долго, я варю не менее 1 часа. Потом сложный процесс нам это все нужно из бульона выкинуть. Не поддавайтесь на описанные в литературе методы варить в марлевом мешочке и прочее. Пусть сами в тряпочке варят. Крупное можно повыбрасывать
половником, ложкой, остальное осторожно перелить и всю муть выкинуть. У нас получился первый навар. Выливаем его обратно в котел, добавляем уже соль немного (по вкусу), крупные куски рыбы ( только сома не рекомендую он для жарки, слишком жирный). Кладем цельные луковицы. И не более небольшой морковки на кастрюлю, порезанной кружочками. Теперь, когда закипит, все это варим не более 25-30 минут, иначе разварится. Тройная уха от этой отличается просто второй закладкой крупной рыбы, после вытаскивания первой.
Крайне осторожно с лаврушкой и перцем горошком, петрушкой сильно искажают вкус. Лучше вообще не класть. Единственное, что можно несколько листков щавеля, кусочек лимона или соленого огурца, один зубчик чеснока, щепоточку укропа (очень немного). Обычно перед подачей на стол к котел выливается не более 50 гр. водки. Вот это рецепт классической рыбацкой ухи.
А сейчас так называемая «уха из петуха». Это уха архиерейская. Здесь придется раскошелиться на осетрину или стерлядь. Легенда гласит, что это своеобразное блюдо было изобретено в Казани, в середине 19 века, в споре губернатора и архиерея, чей повар готовит лучше уху. Победил губернатор, а озадаченный владыко лишь узнал у губернаторского повара, потомка авраамова, рецепт, и немедленно ввел в свой рацион.
Итак, берете молодую курицу и варите на медленном огне насыщенный куриный бульон.
Потом эту курицу, конечно, выкладываете. В бульон добавляются куски осетрины или стерляди. И варится еще минут 30-40. Можно добавить и немного картофеля. Перед подачей укропчик, зелень. Конечно, это уже не уха, но Знаменитая «шуваловская» тоже не уха готовилась много часов чуть не из 50 компонентов, а готовность определялась по плотности навара не тонет серебряная монета.
А донская уха это та же двойная, только с картофелем и немного томатной пасты, обжаренной в луке.
Вот и захотелось поговорить о некоторых блюдах русской традиционной кухни.
Допустим, об ухе. Неверно считать, что любое первое блюдо из рыбы это уха. В лучшем случае на выходе будет просто рыбный суп. Уха это особое блюдо. Существует несколько разновидностей ухи тройная (рыбацкая), волжская, донская и т.д. Как правило, в ухе нет никаких лишних компонентов (картошка, пшено и т.д.) только рыба и совсем чуть-чуть некоторых специй (исключение, пожалуй донская). Уха отличается от рыбного супа особой технологией приготовления. За основу берется рыбная мелочь (обязательно пресноводная )- лучший вариант, это ерши (идеально) и маленькие окуньки. Для классической рыбацкой ухи нам потребуется мелочь и крупная рыба. Достаточно большое количество этой мелочи потрошить, тщательно промыть внутренность (ни в коем случае не отрезать плавнички, голову и хвост, не очищать от чешуи). Да у ершей не счищайте слизь с чешуи ! Ерша недаром зовут «комендантом» ухи. От крупной рыбы отрезаются головы, удаляются жабры, промываются, туда же отрезанные плавники и хвосты. Все это в котел, большую кастрюлю. Не солим. Варится эта т.н. юшка довольно долго, я варю не менее 1 часа. Потом сложный процесс нам это все нужно из бульона выкинуть. Не поддавайтесь на описанные в литературе методы варить в марлевом мешочке и прочее. Пусть сами в тряпочке варят. Крупное можно повыбрасывать
половником, ложкой, остальное осторожно перелить и всю муть выкинуть. У нас получился первый навар. Выливаем его обратно в котел, добавляем уже соль немного (по вкусу), крупные куски рыбы ( только сома не рекомендую он для жарки, слишком жирный). Кладем цельные луковицы. И не более небольшой морковки на кастрюлю, порезанной кружочками. Теперь, когда закипит, все это варим не более 25-30 минут, иначе разварится. Тройная уха от этой отличается просто второй закладкой крупной рыбы, после вытаскивания первой.
Крайне осторожно с лаврушкой и перцем горошком, петрушкой сильно искажают вкус. Лучше вообще не класть. Единственное, что можно несколько листков щавеля, кусочек лимона или соленого огурца, один зубчик чеснока, щепоточку укропа (очень немного). Обычно перед подачей на стол к котел выливается не более 50 гр. водки. Вот это рецепт классической рыбацкой ухи.
А сейчас так называемая «уха из петуха». Это уха архиерейская. Здесь придется раскошелиться на осетрину или стерлядь. Легенда гласит, что это своеобразное блюдо было изобретено в Казани, в середине 19 века, в споре губернатора и архиерея, чей повар готовит лучше уху. Победил губернатор, а озадаченный владыко лишь узнал у губернаторского повара, потомка авраамова, рецепт, и немедленно ввел в свой рацион.
Итак, берете молодую курицу и варите на медленном огне насыщенный куриный бульон.
Потом эту курицу, конечно, выкладываете. В бульон добавляются куски осетрины или стерляди. И варится еще минут 30-40. Можно добавить и немного картофеля. Перед подачей укропчик, зелень. Конечно, это уже не уха, но Знаменитая «шуваловская» тоже не уха готовилась много часов чуть не из 50 компонентов, а готовность определялась по плотности навара не тонет серебряная монета.
А донская уха это та же двойная, только с картофелем и немного томатной пасты, обжаренной в луке.
.
), с обалденным ароматом.
как нибуть может удасться и свои рецепты сюда написать
Комментарий